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24 de septiembre de 2011

AZÚCAR INVERTIDO!!!

Parece que esta receta está de moda en todos los blogs de la red, así que he probado a ver como salía y la verdad es que queda genial...

¿Que es el azúcar invertido?: El azúcar invertido es una separación por hidrólisis de la fructosa y la glucosa, es algo más dulce que el azúcar simple y se usa en bizcochos varios y helados ya que tiene una serie de propiedades (no cristaliza, mayor poder edulcorante, mantiene la humedad en las masas...) muy diferentes con respecto al azúcar blanquilla normal.

Yo había oído hablar de él, pero nunca me había animado a prepararla pero como quiero realizar helados ya me ahorro de preparar el primer paso.

El resultado de esta receta es un azúcar líquido y practicamente transparente... muy fácil de manejar porque el azúcar está muy suelto. Parece mentira que quede tan líquido. Ahhh!!! y se hace en un periquete, así que animaros a probar.
Proximamente lo usaremos.

Ingredientes para 500gr aprox:
150gr de agua embotellada
350gr de azúcar blanquilla
Gasificantes: en el Mercadona los venden, un sobre blanco y otro morado
1 sobre blanco de gasificante (ácido cítrico)
1 sobre azul o morado (mercadona) de gasificante (quitando un poquito de bicarbonato -yo no quité nada y salió perfecto).

Preparación:
1.- Pon el agua a temperatura ambiente y programa 3 minutos, 50º, velocidad 5 (la temperatura tendrá que llegar obligatoriamente a 50º). Agrega el azúcar.
2.- Programa ahora 6 minutos, 80º en velocidad 4. (deberá alcanzar los 80º para continuar).
3.- Añade el sobre blanco y mezcla 10 segundos en velocidad 4.
4.- Ahora tendremos que esperar a que la temperatura del vaso baje a 60º antes de continuar, en mi caso tuve que esperar 5 minutos. (Fíjate en la temperatura que te marca la Tmx).
5.- Una vez alcanzados los 60º, incorpora el sobre azul de gasificante y mezcla 1 minuto en velocidad 4. Listo


Nota: este azúcar aguantará cerrado 10-12 meses a temperatura ambiente.


Usos:
HELADOS: se sustituye un 30% de azúcar blanco por el invertido (algunos cocineros de la red, usan hasta el 80% de azúcar invertido). El azúcar invertido no cristaliza, así que los helados quedarán más cremosos y será más sencillo darles forma.


BIZCOCHOS: en este caso se sustituye un 20% de azúcar blanco por el invertido. Este azúcar ayuda a que la bollería se mantenga más tiempo blanda, le aporta otra humedad, acelera el levado de masas y además se puede usar para dar más color al acabado final del horneado y sirve para dar brillo.


MASAS FERMENTADAS: se debe usar el 50-70% y ayuda a que las masas fermenten más rápido.

3 comentarios:

  1. Pues yo ando despistada, no había leído nada sobre este tipo de azúcar. La verdad es que parece bastante útil y por as propiedades que tiene debe ir genial para el tema de helados. Ya contarás que tal va :)
    Gracias por haberte pasado y apuntado a mi concurso :)
    Besos

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  2. tenía muchas ganas de tener una buena receta sencilla de hacer del azúcar invertido. Me ha parecido estupenda la que nos has puesto aquí. Dicen que los helados quedan mucho mejor con él como bien dices tú.
    Muchas gracias por esta maravillosa receta.
    un besito,
    Ani.

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  3. es verdad que yo tambien lo he visto ya en muchos blogs,muy interesante!.
    un saludito.
    http://conaromaacaserito.blogspot.com/

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